The effect of particle size of defatted soybean flour on the quality characteristics of texturized vegetable protein

본 연구에서는 탈지대두분말 TVP 제조 시 사용하는 탈지대두분말 원료의 입도가 TVP의 조직화 특성에 어떤 영향을 미치는지 살펴보았다. 식물조직단백 원료의 배합은 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%를 기본배합으로 하였으며, 탈지대두분말은 입도별(20, 40, 60 및 80 mesh)로 사용하였다. 압출성형은 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250rpm, 수분은 정량펌프 10rpm 속도로 주입하였다. 탈지대두분말 입자의 크기가 작아질수록 TVP의 경도가 29.22% 감소하였고, 절단강도는 20-40 mesh 처리군에서 높았으며, 60 mesh 이상에서는 소폭 감소하는 경향을 보였다. 한편 습열 조리나 식품 가공 시에 풀림 정도를 나타내는 수분흡수율, 탁도 및 고형분 용출량의 측정 결과는 입자크기가 작아질수록 긍적적인 영향을 미치는 것으로 판단된다. 이상의 결과로 TVP 소재로 사용되는 탈지대두분말의 입자 크기 차이가 TVP의 물리화학적 성질에 변화를 나타냈으며, 결과로 나타난 지표들은 TVP 제조 시에 외관의 특성, 경도를 높거나 낮은 제품 그리고 가공시 수분을 흡수하고 풀어지는 정도 등을 고려한 최적화된 제품을 가공하는데 있어서 표준화된 지표를 마련하고자 하였으며, 탈지대두분말의 입도별 특성이 TVP 제조에 영향을 주는 인자라는 것을 확인하였다. 본 연구에서 얻은 결과를 바탕으로 다양한 외관, 조직감, 질감 등 물리적 특성을 포함하는 표준화된 품질의 제품을 제조하기 위한 압출성형공정에 적용할 수 있을 것으로 사료된다.