Isolation, identification, and fermentation characteristics of lactic acid bacteria and yeast for kombucha production

본 연구는 콤부차 제조에 이용되는 복합종균을 개발 하고자 다양한 분리원에서 순수분리한 젖산균과 효모를 대상으로 콤부차 공생발효에 적합한 균주를 선발하기 위한 연구를 진행하였다. 젖산균 동정결과는 SFT-43과 45는 Leuconostoc mesenteroides로 확인되었으며, SFT-46은 Leuconostoc citreum으로 확인되었다. 그리고 SFT-49와 52는 Bacillus coagulans로 확인되었으며, 효모는 SFT-60은 Kluyveromyces marxianus로 확인되었으며, SFT-62, 68, 70 및 71은 Saccharomyces cerevisiae로 확인되었다. 동정결과를 바탕으로 각각의 속종에 따라 명명하여 발효특성 비교를 실시하였다. 젖산균의 선발은 pH, 적정산도 및 젖산균수가 배양온도 변화에 안정적인 발효특성과 생육을 나타내며, 내산성과 ethanol 내성 또한 성장률의 증감폭이 적게 나타난 Leuconostoc mesenteroides SFT-45 균주가 적합한 것으로 판단된다. 효모 선발은 25와 30℃의 배양조건에서 가장 높은 효모수를 나타내었으며, 내산성이 우수하여 산성조건하에서 지속적인 알코올을 생성할 것으로 판단되는 Saccharomyces cerevisiae SFT-71 균주가 적합할것으로 판단된다. 본 연구를 통해 콤부차 제조에 적합할 것으로 판단되는 젖산균(Leuconostoc mesenteroides SFT-45)과 효모(Saccharomyces cerevisiae SFT-71)를 선발하였으며, 향후 이들 균주는 선행연구를 통해 선발한 초산균(Acetobacter paserianus SFT-18과 Gluconobacter oxydans SFT-27)과 균주 접종 방법과 비율 등의 복합발효 관련연구를 진행하고자 한다.