Quality characteristics and antioxidative activities of Sulgidduk added with onion peel powder

본 연구는 영양이 우수하고 여러 기능성을 지닌 양파껍질 분말을 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가량을 다르게 하여 설기떡을 제조한 후 양파껍질 설기떡의 수분함량, pH, 당도, 조직감 측정, DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, 관능적 특성인 맛, 색, 조직감, 전체적인 선호도를 측정하였다. 수분함량은 양파껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 당도는 양파껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 점점 증가했다. pH는 대조군이 가장 높았으며 양파껍질 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 알 수 있었다. 양파껍질 분말을 첨가한 설기떡의 조직감 측정 결과, 응집성은 대조군과 양파껍질 분말을 첨가한 실험군이 유의적인 차이가 없었고, 견고성, 씹힘성, 검성은 양파껍질 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능 모두 양파 껍질 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가했으며 이는 양파껍질 분말을 첨가한 설기떡이 항산화 활성에 긍정적인 효과가 있음을 알 수 있다. 관능평가를 살펴보면 양파껍질 분말이 4% 첨가된 OPP4가 맛, 색, 조직감, 전체적인 기호도 모두에서 가장 높은 측정값을 보였다. 본 연구는 항산화 효과를 가지고 있는 기능성 부재료인 양파껍질 분말을 설기떡에 첨가하여 관능적으로 뛰어나며 항산화 기능성을 가진 떡의 최적 배합비를 찾는 것이다. 따라서 본 연구의 결과를 종합해보면 양파껍질 분말 첨가해서 만든 설기떡들은 좋은 항산화 활성을 보였으며, 양파껍질 분말의 활용도 확대를 위한 기능성 설기떡의 제조에는 관능적으로 우수하게 평가된 OPP4의 배합비에 따라 양파껍질 분말을 쌀가루의 4%를 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다. 본 연구는 가공과정에서 부산물로 버려지는 양파껍질의 활용도를 높여 업사이클링 식품으로 개발하는데 목적이 있다. 이 연구를 통해 양파껍질이 기능성 식품으로 제조할 수 있는 기초자료로 이용될 것으로 사료된다.