Change in physicochemical characteristics of carrot extract according to heating temperature

본 연구는 열처리 온도에 따른 당근의 이화학적 및 품질특성변화를 조사하였다. 열처리 온도가 증가함에 따라 pH는 7.26에서 5.79로 감소하였고, 총산도는 0.06에서 0.15로 증가하였다. 5-HMF 함량은 120℃까지 검출되지 않았으며, 130℃의 22.99 μg/g에서 150℃의 1,740.62 μg/g으로 증가하였다. 갈변도는 열처리 온도가 증가함에 따라 0.043에서 0.318로 증가하였다. Sucrose는 열처리 온도가 증가함에 따라 71.50에서 6.14mg/g으로 감소하였으며, 포도당 및 과당은 각각 4.30에서 20.21 및 4.48에서 25.47mg/g으로 증가하였고 환원당도 32.26에서 73.10 mg/g으로 증가하였다. 유기산은 oxalic acid, malic acid 및 fumaric acid가 검출되었으며, 열처리 온도에 따라 각각 8.10-2.49, 7.67-27.50 및 0.04-0.22 mg/g 범위를 나타내었다. β-carotene 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 1,853.84에서 698.79 μg/dry g로 감소하였다. 이상의 결과로부터 당근 가공 제품을 개발하기 위해서는 제품의 품질에 맞는 적절한 열처리가 필요함을 알 수 있었다.