Quality characteristics and physiological activities of hardtacks with Keumkang wheat sprout powder

본 연구는 건빵에 박력분 밀가루 중량 대비 금강밀싹을 1, 5, 10% 첨가하여 제조한 건빵 반죽과 건빵의 일반품질 특성 및 건빵의 항산화 활성 및 생리활성을 측정하였다. 금강밀싹을 첨가함에 따라 건빵의 수분함량 및 회분은 증가하는 경향을 확인하였고, 조단백 및 조지방 함량에는 유의미한 차이가 없었다. 건빵의 반죽과 건빵의 밀도와 비용적, 염도에는 금강밀싹 첨가에 따른 유의미한 차이가 없었고, pH는 감소했으며, 당도는 증가하였다. 건빵 반죽과 건빵 모두 L값은 감소하였으며, 건빵 반죽의 a, b값은 감소하였고 건빵의 a, b값은 증가하였다. 건빵의 갈색화 지표는 금강밀싹을 첨가함에 따라 증가하였다. 단백질 소화도, 퍼짐성, 굽기 손실률, 팽창률 모두 금강밀싹을 첨가함에 따라 증가하였다. 금강밀싹 첨가 건빵의 물과 80% 에탄올 추출물의 총 페놀함량과 총 플라보노이드 함량은 금강밀싹을 첨가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능은 금강밀싹을 첨가함에 따라 증가하는 경향을 확인할 수 있었다. 환원력은 물 추출물과 80% 에탄올 추출물 모두 금강밀싹을 첨가함에 따라 증가하였으나, 80% 에탄올 추출물에서 더 높은 환원력을 보였다. SOD 유사활성은 물 추출물에서는 금강밀싹을 첨가함에 따라 유의적으로 증가하였으나, 80% 에탄올 추출물에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. Lipase 저해활성은 금강밀싹을 첨가하였을 때 물 추출물에서 증가하는 경향을 보였고, 80% 에탄올 추출물에서는 금강밀싹을 10% 첨가하였을 때 대조군 대비 2.35배 증가하였다. 본 연구에서는 건빵 제조 시 금강밀싹의 첨가 가능성을 확인하였으며 금강밀싹의 첨가량이 증가할수록 항산화 활성 및 생리 활성의 증가를 확인하였다. 따라서 본 연구 결과는 이후 금강밀싹을 활용한 다양한 제품 개발의 기초 자료로 활용가능할 것이라 판단된다.