Effect of adding sodium hydrogen carbonate on the quality of texturized vegetable protein using defatted soy flour

본 연구에서 알칼리제인 탄산수소나트륨 첨가가 탈지대두분말을 이용한 식물조직단백(TVP)의 조직화 특성에 미치는지 영향을 살펴보았다. 식물조직단백 원료의 배합은 탈지대두분말 50%, 글루텐 30%, 옥수수전분 20%를 기본배합으로 하였다. 탄산수소나트륨은 기본배합 중량 대비 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 및 2.5% 비율로 첨가하였다. 압출성형은 냉각 다이(die)가 장착된 압출성형기를 이용하여 배럴온도 190℃, 스크루 회전속도 250 rpm, 수분은 정량펌프 10 rpm 속도로 주입하였다. 외관은 무첨가구와 비교하여 첨가구에서 확연한 섬유화 구조층을 확인하였으며, 경도는 1.5% 첨가구가 무첨가구보다 1.98배의 높은 증가를 보였으며, 탄력성과 응집성도 1.5%첨가구가 가장 높은 값을 보였다. 탄산수소나트륨의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고 황색도는 증가하였다. 수분흡수력은 첨가구에서 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 고형분용출량은 첨가구와 무첨가구간에 유의차가 없었다. 미세구조는 0.5-1.5% 첨가구에서 견고한 조직감을 보였으며 2.0-2.5% 견고함이 약해지는 것으로 나타났다. 이에 따라 탄산수소나트륨을 1.0-1.5% 첨가할 경우 탈지대두분말 식물조직 단백의 조직화 개선에 크게 기여할 수 있을 것으로 판단된다.